El viernes se quedó la receta de los chiles rellenos a la mitad. Hoy la completaré.

     Es, como narré la historia, una joya de la gastronomía regional que se rescató como parte de un cierto programa de intervención telefónica que había servido para maldita la cosa (en estos tiempos de espionaje tecnológico al máximo, ni Enrique Peña Nieto dice cosas comprometedoras por el teléfono, sea fijo o celular), pero que por fin dio un fruto.

     El viernes pasado nos quedamos en que la señora que le estaba pasando la receta a su nuera ya le había dado la lista de ingredientes que se necesitan y le había explicado que los chiles verdes se abren, se desvenan, se asan: que se guardan en una bolsa de plástico y al sacarlos se les quita la piel.

     Vamos a ver ahora cómo se prepara el picadillo:

     “Lo primero, es poner a cocer la carne de puerco y la de res en una olla exprés, durante 20 minutos.

     “Y de ahí, mija, es picar y picar y picar. Mira, tomas los tomates y la cebolla y los cortas en trozos pequeños, como si estuvieras haciendo pico de gallo. Ve poniendo todo lo que piques en platos aparte, para que lo vayas integrando según se vaya friendo el picadillo.

     “Pon las almendras a calentar en una cacerola con agua; que hiervan unos diez minutos, para que les pueda quitar con mayor facilidad la piel. Otra recomendación es que guardes el líquido de las aceitunas y las alcaparras, pues se lo vas a echar al picadillo cuando lo estés friendo, para que no se seque.

     “Mira bien, tienes que picar lo siguiente y de esta manera: el plátano macho lo pelas y lo deshaces lo más que puedas, al igual que el ajo, con un cuchillo bien afilado; las almendras peladas, las pasas y las aceitunas córtalas en seis partes cada una; las alcaparras en cuatro partes; y la carne ya cocida la desmenuzas y la cortas para que se haga un picadillo (algunas personas usan carne molida, pero ésa le da un sabor diferente; a mí no me gusta).

     “Pon en un sartén grande una cantidad regular de aceite de oliva y vas a empezar friendo el tomate, el ajo y la cebolla, cuando el tomate haya tomado un color más claro y la cebolla se vea transparente, le bajas un poco al fuego y le vas añadiendo la carne. Si ves que se te reseca la mezcla, puedes ponerle un poco más de aceite de oliva -no mucho- y aprovecha el caldo de la carne y el líquido de las aceitunas y alcaparras. Luego, le vas echando los otros ingredientes en este orden: los plátanos, las pasas, las aceitunas, las alcaparras, el cilantro finamente picado. No dejes de mover nunca el picadillo que se va haciendo, porque si no se te pega y se quema. Al final, le espolvoreas las hojitas de las hierbas de olor. Prueba la carne y le vas poniendo sal hasta que quede a tu gusto.

     “Bueno, ahora a rellenar los chiles con el picadillo, y lo que falta es la capeada: pon en un plato hondo tres huevos y mezclas la clara y la yema, y en un plato extendido pones la harina. Según se te vayan acabando los huevos, pones más; igual con la harina.

     “En otro sartén pones aceite de oliva (yo prefiero ponerle muy poco, apenas para que cubra el fondo para que no se peguen los chiles; así no te quedan chorreando grasa), y ahí vas a ir metiendo los chiles. Primero los remojas en el huevo, luego los enharinas, y los metes a freír.”

     “Cuando termines de hacer los chiles, te va a sobrar picadillo. Ese lo mezclas con harina y huevo, le pones las venas de los chiles y vas haciendo tortitas, que vas a freír igual que los chiles. Pican mucho pero son deliciosas (o puedes hacer unas sin el picante).

     “Hija mía, con eso ya tienes tus chiles rellenos ¡que van a hacer muy felices a mi hijo, a mis nietos y a tus invitados!”

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